啤酒花的品质，能左右精酿的水准吗？
在精酿啤酒爱好者中间流传着这样一种说法：只有采购最先进的啤酒花，才能在精酿圈占据一席之地。
在断定这一观点是否准确之前，我们先来看看，啤酒花这种让酿酒师们放弃了绵延几千年配方传统的成分，究竟能为一款啤酒带来什么？
距今 6000 年前，苏美尔人的石板上凿刻着用芦苇杆啜饮「啤酒」的场景。根据当时赞美酒神宁卡西的诗歌记载，这种酒是利用麦芽面包和水发酵而成的浑浊发酵液，用芦苇杆吸食，可以避免喝到表层残留谷物及下层沉淀物 —— 此时的「啤酒」跟我们现在所熟知的啤酒还相去甚远。更准确地描述，它是一种甜味突出的发酵麦汁，混合杂质且短保。
随着罗马帝国的发展，「啤酒」顺利登陆欧洲。后来，出于安全性和易饮性的考虑，以修道院为中心的酿酒师们开始尝试在啤酒中加入香料和药草，这一配方被统称为「格鲁特（Gruit）」—— 可以看作是啤酒花正式投入啤酒酿造工艺前的「替身」。
啤酒花（Humulus Lupulus）是一种开花植物，原产于欧洲、西亚和北美 。© Wikimedia.org
虽然啤酒花是目前世界范围内公认最适合生产啤酒的基本原料，但在 12 世纪之前，由于宗教势力对格鲁特的专营，啤酒花始终没能得到普及。
直到 13 世纪，德国北部港口城市汉堡的啤酒生产呈现集中化、规模化，并远销海外，作为核心原料之一的啤酒花在调味和防腐方面的价值才受到重视。随着大大小小的酒厂纷纷效仿，传统草药配方逐渐销声匿迹。
1516 年，巴伐利亚州颁布《啤酒纯净法》，规定德国生产的啤酒不允许添加其他风味物质，只能使用水、酵母、麦芽和啤酒花 4 种原料，则进一步强调了啤酒花在啤酒酿造中的不可替代性。
可以说，正是啤酒花的加入，让啤酒成为「啤酒」。
在植物学上，啤酒花又叫蛇麻、忽布，是一种多年生、具有攀援属性、雌雄异株的草本植物。从分类上看，蛇麻跟大麻有亲缘关系，区别在于前者不含精神成瘾成分。啤酒花并非蛇麻的花，而是一个类似花苞的植物器官，它的结构中有独特的蛇麻腺体，其中包含了树脂和精油，也就是酿酒师们最看重的啤酒苦味和香气的风味来源。不过这一特性只有不经过授粉的雌性植株才具备，授粉会给啤酒花带来过量的脂肪酸，影响啤酒风味和泡沫稳定性。
1900 年，英国肯特郡沃特林伯里的啤酒花采摘者。夏末，球果被采摘并带到烘烤室或啤酒花房进行干燥，然后被送往啤酒厂。© Flashbak.com
苦味树脂中的阿尔法酸含量是啤酒花的重要指标，通过煮沸麦汁使其发生异构变化，产生的异阿尔法酸浓度高低直接影响了啤酒的苦度，它有一个专门的计量单位，叫 IBU （International Bitterness Units），很多精酿啤酒吧都会在菜单上标示 IBU，给消费者提供口味参考。
啤酒花中的芳香精油虽然含量不多，但蕴含的挥发性化合物有上千种。基于这一特性，酿酒师们通常会在麦汁煮沸接近尾声，或者完全停止加热，甚至降温之后才投放啤酒花，目的是缩短酒花精油的暴露时间，尽可能保存更多香味物质。
酿酒商一直在寻找具有吸引人特性的新啤酒花，种植者也是如此。© Beerandbrewing.com
经过人工不断育种和选择，现在世界范围内的啤酒花多达两三百种，并且这个数字还在不断增长。
根据产地的风土差异，可以大致将啤酒花分为苦型酒花、香型酒花和苦香兼优型酒花。例如德国的马格努门（Magnum），就是一种苦味干净有力的酒花，适用于酿造苦度偏高的 IPA（India Pale Ale，印度淡色艾尔）；而传统英式酒花代表戈丁（Golding），阿尔法酸含量较低，但拥有优雅悠长的泥土香和蜂蜜气息，是经典英式淡色艾尔的主力风味来源；欧洲人引以为傲的捷克萨兹（Saaz），则是典型的苦香兼优型酒花，也被称作「贵族酒花」，恰到好处的阿尔法酸含量和独具特色的草药香气为工业革命期间流行于全世界的皮尔森啤酒奠定了风味基石。
据载，人们种植啤酒花的历史可以追溯到公元 768 年。当时的修道院酿酒师大概料想不到，几个世纪之后，酿酒不再是一小部分人的专利，任何人都可以酿酒，甚至可以载着啤酒去更远的地方开展贸易。这一切都要归功于啤酒花，它所具备的抑菌防腐效用潜移默化地改变了整个酿酒行业。
12 世纪晚期，汉堡在历经一场灾难性大火之后，开始重新审视港口贸易活动。人们很快意识到，生产加入啤酒花酿造的啤酒并出口是一门赚钱的好生意，一个多世纪后，汉堡近 40% ～ 50% 的收入都来源于这项贸易。
1932 年，拍摄于 Bow 啤酒厂拆除前不久。Bow 啤酒厂的老板 George Hodgson 最早酿造出一款「十月啤酒」向印度出口，这种啤酒现在通常被称为「印度淡色艾尔」。© William Whiffen
1757 年，英国掀开了殖民印度的序幕，跟随英国人一并登陆南亚次大陆的还有啤酒。英国的风土孕育出高品质的大麦和啤酒花，又由于英国水质偏硬，天然并不适合酿酒，酿酒师便想尽一切办法在大麦、啤酒花和发酵方式上下功夫，于是最传统的艾尔啤酒应运而生。可在低纬度的印度，从英国进口而来的啤酒在两次途径赤道后不可避免地会发生变质，直到 18 世纪末，英国 Bow 酒厂的酿酒师通过加入大量啤酒花解决了这个难题，就有了后来赫赫有名的印度淡色艾尔。
伴随第一次工业革命的爆发，机器逐渐取代人力，酒厂的生产力得到极大的提升。19 世纪，蒸汽机和冰箱等发明接连问世，使啤酒行业急剧向现代工艺靠拢。当时世界上最优质啤酒花产区在捷克，以突出草药、松脂和轻微泥土香气的萨兹为原料，通过低温窖藏的下层发酵法酿造而成的皮尔森，几乎奠定了现代啤酒的基础。现在为大众所熟知的喜力、百威、嘉士伯等听装啤酒，都是在皮尔森的配方上改进而来的。
插画展现了 20 世纪初一个典型的纽约啤酒花园夜间场景。© The New York Public Library
第二次工业革命期间，美国的工业生产能力和经济发展水平飞速提升，一方面，大量的欧洲移民为美国带来了各式各样的啤酒，与此同时，美国的酿酒师也在不断改进本土原料，酿造具有美式风格的啤酒，满足与日俱增的市场需求。
1920 年 ～ 1933 年，美国政府在全国范围内推行禁酒令，超过大半的酿酒厂被迫关闭，禁酒令解除后，酿酒市场缓慢恢复，市面上售卖的酒品品种看似多样，实际同质化严重，且品质大不如前。
第二次世界大战结束后，美国出现了以反教条、反陈规、要自由、抵抗机器文明、寻求独立个性的文学流派，在这样的思想文化背景下，一些真正热爱啤酒的美国人开始旗帜鲜明地反对枯燥乏味的流水线啤酒，掀起了一场轰轰烈烈的精酿啤酒热潮。
铁锚啤酒公司的啤酒瓶盖上宣称，它是「美国第一家精酿啤酒厂」。© Justin Sullivan
美国政府为了发展经济，积极推行一系列由美国农业主导的本土啤酒花育种计划。这些新型的啤酒花大多来自美国西北部，经过培育，它们能够抵抗霜霉病，酿酒效益也有明显提升，且有着跟欧洲截然不同的风格。
美国西海岸的啤酒花热烈、浓郁，散发着迷人的柑橘和松香，其中较为知名的品种有卡斯卡特（Cascade）、世纪（Centennial）、西楚（Citra）、奇努克（Chinook）等。铁锚啤酒公司率先将卡斯卡特投入酿造，且只使用这一种酒花，成功酿出了自由艾尔（Liberty Ale），毫不夸张地说，它是现今所有美式精酿的起点。
由此，美式 IPA 以一种全新的面貌在全球范围内打开了一个张扬而个性的啤酒新世界，越多越多的啤酒爱好者投身其中。1978 年美国国会通过的 H.R.1337 法案使家庭酿造啤酒合法化，「家酿」成为精酿啤酒的沃土，而作为主要原料之一的啤酒花也在这次运动中从辅助材料变成了备受瞩目的精神领袖。
啤酒花对日照和土壤的条件非常敏感，即使在本土表现优异的品种，离开原产区之后的表现也会大打折扣。有人借葡萄酒的概念，将啤酒花分成新旧世界。「旧世界」指代欧洲传统酒花，「新世界」则是以美国、澳大利亚、新西兰为主要产区的新兴酒花，它们通常拥有热带水果、核果类水果，甚至白葡萄等令人愉悦的香气。
从种植面积上来说，欧洲仍是全球啤酒花种植范围最广的地区，但在啤酒花的品种上，美国的丰富度更胜一筹。
石头酒厂的故事始于 1980 年代后期，当时 Steve Wagner（左）和 Greg Koch 通过音乐行业短暂相识。数年后，二人围绕着对啤酒的热爱建立了深厚的联系，最终于 1996 年 7 月 26 日开设了 Stone Brewing。© Dylan Ousley
精酿革命之后，美式 IPA 没有停下脚步，进而尝试将不同的原料搭配组合，配以更精进的酿造技术，以创制更新颖的啤酒风味。为了研发一款受众更广、适饮性更强的 IPA，美国西海岸的石头酒厂利用了一种「酒花爆破」的技术，通过在麦汁煮沸后期大量的酒花干投，来获得更饱满的香气和较弱的苦味。这个系列被命名为全天 IPA（Session IPA），顾名思义，这是一款不受时间和场景限制的口粮型 IPA。加州啤酒酿造厂火石行者也有一款类似的 IPA，酒精度数仅有 4.5%，但在原料上使用了原产欧洲的麦芽和 7 种美式啤酒花，工艺上采取分批投放的方式，最终让麦芽香和柑橘松香完美融合。
在突破教条主义这点上，浑浊 IPA 表现得更为出色。在酿造新英格兰 IPA 的过程中增加小麦、燕麦、黑麦等谷物以保留更多麦芽甜味物质，从而降低饮用时对苦味的感知度，酿酒师的这一创新不仅让酒体呈现更为顺滑的口感，浑浊高饱和的颜色也带来了视觉上的诱惑和冲击。
这款单一啤酒花酸啤，采用新西兰啤酒花尼尔森苏维酿造，以其白葡萄酒和柑橘风味而闻名。© Field House Brewing
值得一说的是，虽然酒花种类不及美国三分之一，新西兰的啤酒花足以令人耳目一新，自 2010 年以来在酿酒市场上受到的关注与日俱增。尼尔森苏维（Nelson Sauvin）是最有代表性的新西兰啤酒花品种，它和一种名为「Sauvignon」的白葡萄品种出自同个小镇。除了有着酒花中常见的辛辣气味，尼尔森苏维还有着醋栗、杏子、桃子以及长相思白葡萄的香气。而另一款由萨兹杂交培育出来的里瓦卡（Riwaka），在新西兰的土壤上孕育出了传统萨兹不具备的强劲葡萄柚香气。
与新西兰隔塔斯曼海相望的澳大利亚，也是酒花市场上耀眼的新秀。澳大利亚的酒花种植主要集中在南部地区塔斯马尼亚州和维多利亚州，整体而言，产自这里的酒花拥有非常丰富的水果香气，2009 年上市的银河（Galaxy）是澳大利亚种植面积最大的酒花，它所具备的西番莲和复合莓果味，能为酒体提供爆炸式的果汁感。
同时，一些有着悠久历史，却一度没落的酒款再次卷土重来。比如产自比利时的兰比克（Lambic），这是一种由野菌发酵的啤酒，使用陈年酒花酿造，主要目的在于防腐，酒花的香气和苦味反而变得次要。兰比克的风味几乎全部由野菌发酵而来，充满自由和惊喜，跟精酿啤酒革命所倡导的理念不谋而合。还有原产自德国哥斯拉的古斯（Gose），被形容为「加了盐的咸味液体面包」，如今也收获了一批拥趸。
在北京，大大小小的精酿啤酒于胡同中酝酿，诞生了以京 A、大跃、悠航、北平机器为代表的一批本土精酿啤酒品牌。
有着「啤酒大众点评」之称的 APP「Untappd」每年都会发布全球最受欢迎啤酒排行榜，许多啤酒爱好者在消费前会习惯性打开软件查一下酒款评分和同好者评价，国内一些精酿酒吧在引进国外啤酒厂牌之前也会以此为参考。在排行榜上，烈性帝国世涛和浑浊 IPA 异军突起，前者是一款突出麦芽焦糊感，并通过添加乳糖、咖啡等增味物质来获取丰富口感的啤酒，后者则是在不同酒花的配搭组合以及增味物质运用上都非常大胆包容的啤酒。
回到开篇关于啤酒花之于精酿圈地位的讨论，现在看来「只有采购最先进的啤酒花，才能在精酿圈占据一席之地」的说法似乎有些武断。旧世界酒花和新世界酒花并没有互为对立，前者的稳定和后者的新异，都是酿酒师创作的养分。对于啤酒爱好者而言，推行《啤酒纯净法》的时代和引领啤酒革命的时代都是最好的时代。诚如精酿啤酒所宣扬的精神口号：酿造自由，喝酒自由。
参考文献：
《啤酒事典》，尹毅、赵云志
《啤酒经济学》，约翰 · 思文、德文 · 布里斯基
《啤博士的啤酒札记》，太空精酿
《Geography of World Hop Production 1990 - 2019》，Jan Kubeš
《New Aesthetic Regimes: The Shifting Global Political Ecology of Aroma Hops》，Katharine Legun